文/佳佳玖
獨立 經典 創新
什麼是精釀啤酒?說起來可能不會有人相信，但事實就是，每一支精釀啤酒都是經典，每一支精釀啤酒都是獨一無二。如同雪茄、紅酒、咖啡、清酒，不同的產地風土加上不同的生產者蘊釀流程，創造出屬於上帝的禮物。「精釀」是一種藝術、技藝、手藝、以及態度。英文被稱為Craft Beer，根據美國釀酒協會(Brewers Association)的定義，第一:精釀啤酒必須是少量製作，small is beautiful，獨資的非商業型酒廠年產量不超過6百萬桶(大約佔總銷售額的3%)，因為堅持不妥協商業大眾口味，孕育出獨特風格的驚艷口感，撩撥起酒客的心醉神迷。第二:釀酒商必須維護獨立自主(independent)的身分，佔擁超過75%以上的酒廠所有權。第三:必須堅持古法釀造，或添加創新的原料催生出獨具風味口感的啤酒，不可添加任何人工成分。
正因為精釀啤酒的固執、不盲從性格，釀酒廠依循釀酒師的知識、品味、秘方原料，交織成這一派啤酒次文化的欣欣向榮。小規模的生產難免會失誤，喜好的品味也見人見智，鐘鼎山林各有所好。最常被形容為「十分鐘的酣熱」、純粹的快樂、真誠美感，有智慧性地調配原料比例。好的精釀啤酒不會讓人一杯接一杯，而是享受當下的喜悅，細細品味先苦回甘的前後韻味、酸甜之間的巧妙變幻節奏。特別的場合、和特別的人相聚，精釀啤酒適合做為慶祝的助興飲品。因為創新和熱情，這股釀酒風潮在世界各地蔓延襲來，不只是社區型的小型釀酒廠，在家中的廚房(kitchen-made)也可以釀一瓶私密的珍貴好酒。
探索一場製酒實驗旅程
究竟如何製作一支代表自己的啤酒呢?根據「自家釀酒學苑」(The Homebrew Academy)步驟，首先第一步是糖化(Mashing)，將麥芽浸化在特定的熱水，將酵素轉化為糖類的過程；第二步是出糖(Sparging)萃取麥汁，在這過程中熱呼呼的麥汁香氣滿溢；第三步煮沸麥汁(Boiling
the Wort)；第四步冷卻麥汁(Cooling the Wort)；第五步也是最重要關鍵的一個流程，發酵(Fermentation)，糖和酵母經過一到二週的時間，開始轉化成酒精和二氧化碳；第六步也是最後一步，碳化(Carbonation)。酒杯上的泡沫常常帶給來一種為之一振的奇妙感受，這就是碳化的多層次口感，有了這一步，啤酒不再是平凡的酒精飲料，而多了立體的趣味和朝氣。最後，終於來到瓶裝貼標的時候，消費者手上的成品經過繁複的過程，因為溫度、濕度、水質、地理環境、氣候、釀酒師的心情，而增添多采變化和豐富的內涵。
精釀啤酒又名microbrewery，相對於大規模的商業酒廠，小而美、精巧精緻、品質、風味、技術是它的獨特之處。歐洲很早就有獨立釀酒的技術，然而1970年代後，英國將此發揚光大，這股風潮才蔓延到其他的國家。因為產品種類太多，在英國酒吧中，出現一種專賣精釀啤酒地方稱之brewpub，是小型酒廠主人另闢的創新通路。一開始是因為酒廠的規模，後來衍生到泛指製酒廠的適應力、彈性、態度、實驗精神和顧客服務。直到1980年代，在美國，統稱年生產規模小於15000桶的酒廠為精釀啤酒廠。除了在口味上結合創新和傳統之外，小型酒廠的挑戰在於，較難進入主要市場通路，因此必須要採用另一套商業策略，高彈性、高適應力，以高品質和低價的商業啤酒匹敵。
歐洲精釀啤近代史
一些大型酒廠看重了microbrewery的魅力和風格，不少投資者也願意引薦精釀啤酒到主流市場，企圖收買一群小眾但死忠的精品顧客。挾帶著英美消費者的洶洶勢力，澳洲和紐西蘭市場不遑多讓，尤其是紐西蘭市場偏好高價格的啤酒，反而不喜歡低價無特色的商業選項。到了20世紀後期，microbrewery才算達到成功的高峰，2004年澳洲躍升為第四大啤酒消費國；而加拿大西岸以魁北克、安大略是主要市場，而當地幾個精釀啤酒廠也團結組成協會，1984年後，加拿大酒禁法規修改，開啟了維多利亞、英屬哥倫比亞的精釀啤酒熱。製酒證在日本法律一直很嚴格，也因此奠立了大型商業酒廠的地位；1990年代，小酒廠生產頂多被稱為「在地酒」(local brew)；然而1994年修正，小型酒廠開放釀酒，日本小型酒廠如雨後春筍。2000年代，日本開始重視精釀酒，並強調傳統的釀造技術，更以不同原料風味的品質，區分出各種酒款的靈魂個性。
2014年之後，精釀啤酒在亞洲颳起一陣旋風，遍及地區包括泰國、中國、新加坡、香港、台灣。因為創新的實驗精神，因為口感不流於俗，釀酒廠的熱情分享，讓消費者留意到這股不凡的氣勢。隨著全球化，年輕消費者興起，選一款代表自己個性的精釀啤酒和選一款搭配得宜的服裝一樣重要。更多生產者開始嘗試在不同場合選擇佐餐酒，過去香檳搭西餐，漸漸地普及成啤酒搭中式餐食。米食經過咀嚼的甜味和麥香的餘味相異得彰。創新的實驗精神挑戰新一代釀酒師的資本設備和技術。
台灣恰巧搭上了這班順風車，一些從國外回來的創業者，本地傳統業者第二代，紛紛加入精釀啤酒戲花園。只是人前光鮮亮麗人後辛苦誰知。精釀啤酒如何和年輕世代溝通，從餐桌上的點綴品成為必須品，仍有眾多精彩的故事即將發生。無限量的商機、堅持自創品牌、誕生於台灣，創造出一款屬於自己語彙的啤酒。光聽說就很迷人，夏日炎炎熱浪來襲，喝一口暢快啤酒，享受一段輕鬆寫意的休憩時光。
參考資料
Wikimedia
Brewers Association
The Homebrew Academy
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